Dr.ssa Afrodita Alexe
Nel grande gruppo delle reazioni avverse al cibo, troviamo una categoria particolare che negli ultimi 3 decenni è stata oggetto di intensi ed approfonditi studi scientifici su larga scala e che sono tuttora in costante sviluppo sull’argomento; si tratta del gruppo delle patologie correlate all’esposizione al glutine, ad oggi suddiviso in 4 tipologie primarie: la malattia celiaca-celiachia; la sensibilità al glutine non celiaca-SGNC; l’allergia al grano; la dermatite erpetiforme.
Le definizioni della celiachia (intolleranza al glutine)
La celiachia, chiamata anche malattia celiaca, è un’enteropatia infiammatoria permanente, con tratti di auto-immunità, provocata dall’ingestione di glutine in soggetti geneticamente predisposti. * Più in dettaglio, si tratta di una patologia cronica sistemica su base genetica con interessamento prevalente dell’intestino su cui mucosa induce danni istologici più o meno estesi e di varia intensità in relazione temporale, per via di reazioni avverse immuno-mediate scatenate dall’ingestione di alimenti contenenti glutine. La malattia celiaca è inclusa nell’ambito delle malattie d’interesse sociale…e in quanto tale è soggetta a certificazione di malattia da effettuarsi presso i Centri di riferimento e Presidi di rete regionale (esenzione RI0060).**
L’allergia al grano presenta le caratteristiche di tutte le altre allergie alimentari, con manifestazioni acute di tipo anafilattico (orticaria, angioedema, episodio asmatico acuto, dolore/crampo addominale, diarrea e vomito violenti; reazioni mediate da anticorpi anti-glutine della classe IgE); in tempi da brevissimi a brevi dall’ingestione degli alimenti contenenti grano. Importante sottolineare che le persone allergiche al grano non presentano aumentato rischio di celiachia.
La sensibilità al glutine non-celiaca, abbreviata SGNC, è una sindrome costituita da sintomi e segni intestinali ed extra-intestinali simil-celiachia, correlati con tutte le probabilità all’ingestione di alimenti contenenti glutine, in persone nelle quali si è già esclusa la presenza di celiachia e allergia al grano. Si tratta di una sindrome idiopatica (non si conoscono le cause) su cui esistenza ancora oggi il mondo scientifico si esprime con diversi punti di vista, da chi la contesta a chi la sostiene vivamente ma tutti concordano sulla necessità di studi ulteriori e più approfonditi sull’argomento.
La dermatite erpetiforme, detta anche la celiachia della pelle, è una patologia cutanea estesa caratterizzata dalla comparsa, all’ingestione di prodotti contenenti glutine, di lesioni specifiche e distintive, di tipo eritemato-pomfoide, distribuite uniformemente sulle superfici cutanee estensorie, accompagnate da sensazione di prurito intenso e secchezza; le lesioni scompaiono progressivamente e la cute torna normale una volta eliminato il glutine dalla dieta.
La celiachia: i numeri e le statistiche
Le stime dell’incidenza di malattia celiaca parlano dell’1% della popolazione mondiale, con pichi più alti nei Paesi industrializzati/sviluppati (forse anche per la rigorosità scientifica dei metodi diagnostici utilizzati). In età pediatrica, la percentuale si colloca tra 0.3 e 1.06, mentre negli adulti è tra lo 0.2 e 1.2; in Italia, nella Relazione preparata dal Ministero della salute per l’anno 2017, pubblicata nel dicembre 2018, si riporta che il ‘’numero di celiaci ha superato i 200 mila soggetti con un incremento medio annuale di circa 10.000 diagnosi’’; in generale, si stima che 1 su 100 dell’intera popolazione italiana ne soffre di malattia celiaca e simil-correlate (più di 500mila) , di cui 1 su 4 in attesa di diagnosi primaria e secondaria-differenziata.
Mentre nel passato la malattia celiaca era considerata marginale e di scarso impatto socio-sanitario, a iniziare dalla metà del XX secolo fino al giorno d’oggi la sua importanza continua ad aumentare, in gran parte per lo sviluppo dei metodi e tecniche laboratoristiche di diagnosi che permettono di evidenziarla con maggiore selettività ed oggettività.
Il glutine: cos'è e dove si trova
Con il nome di glutine è conosciuto il complesso proteico caratteristico dei semi di alcuni cereali come frumento (grano), orzo, segale, farro, altre varietà della famiglia Triticum. Chimicamente è composto da 2 frazioni proteiche:
- la prima, detta prolammina o gliadina, insolubile in acqua e parzialmente solubile in alcol, ricca in amminoacido prolina, è la molecola responsabile della reazione di intolleranza intestinale ed extra-intestinale;
- la seconda, detta glutenina, è una macroproteina insolubile in acqua e alcol, e parzialmente solubile in soluzioni diluite di acidi o basi inorganici.
Il glutine è responsabile della consistenza, sofficità ed elasticità degli impasti ottenuti con le rispettive farine; la quantità ed il grado di coesione delle proteine costituenti il glutine sono indice della qualità delle farine stesse (ad esempio, una farina 00 grano tenero deve contenere circa 7% glutine secco ed in relazione con grado di umidità, colore, residuo ceneri ecc).
Il meccanismo che scatena le reazioni caratteristiche della malattia celiaca coinvolge il sistema immunitario e induce modifiche istologiche a carico della mucosa dell’intestino. Per essere digerito, il glutine viene scisso in peptidi sotto l’azione di alcuni enzimi di cui le transglutaminasi intestinali: nei celiaci, hanno luogo reazioni immunologiche mediate dai linfociti T con produzione di anticorpi di tipo IgA e IgG diretti contro l’enzima transglutaminasi tissutale e contro i peptidi ‘’tossici’’ risultati dalla scissione della gliadina, con dànno diretto sulla mucosa intestinale che comporta appiattimento dei villi. A lungo termine, si instaura un malassorbimento di micronutrienti (minerali, vitamine) e un deficit di alcuni enzimi soprattutto quelli situati sul’’brush border’’ delle cellule epiteliali della mucosa intestinale, deputati alla digestione degli zuccheri (come la lattasi).
La farmacia Pelizzo, tradizionale farmacia di turno ad Udine, nel reparto Prevenzione ed analisi esegue i Test per l’infiammazione da cibo e zuccheri RECALLER 2.0 e GLYCO Test, che possono essere d’aiuto per valutare lo stato di infiammazione tissutale a livello dell’apparato digerente, in tutti i casi in cui si rende necessario sapere di più sulle cause che la scatenano: come ad esempio per le persone che, pur avendo escluso con analisi ed esami specifici la diagnosi di intolleranza al glutine, o al lattosio ecc, continuano a manifestare sintomi e segni indicativi dell’infiammazione; i test rilasciano il profilo alimentare individuale e stillano il percorso personalizzato di recupero della tolleranza con dieta nutrizionale specifica.
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Fonti:
*http://www.celiachia.it/HOME/HomePage.aspx
FNOMCeO; SIAIP; ISS
